¿Por qué no poner el pescado bueno y barato junto al bonito y más caro?

¿Por qué no poner el pescado bueno y barato junto al bonito y más caro?

Carol, de Pescadería Espe, nos puso tras su pista. Al fin y al cabo, Maixabel Alfonso Los Santos, con puesto en la Niessen de Errenteria, es quien le había aconsejado a ella usar las redes sociales y los teléfonos inteligentes para llegar a esa clientela que en horario de mercado está trabajando. Isa comanda su pescadería con la ayuda de Nati, Concha y de su hermano Juanjo, el morrosko encargado de los pedidos, los envíos y el arrastre y transporte de cajas. La primera pescatera de la familia fue su madre, María Pilar. Su padre les puso a las tías de Maixabel y Juanjo frutería en el antiguo mercado de Errenteria y a ella, pescadería. Cuando la vieja plaza de abastos se cerró, pasaron al centro comercial. Hasta hoy.

Seguro que en Pescadería Maixabel las medianas no están donde están porque así cayeron sobre el hielo. Ni los mejillones en esa esquina porque sí. Seguro que hay un orden no escrito, casi secreto….

Absolutamente. Mirando desde el interior del puesto, Concha domina el ala izquierda, yo el centro y Nati la derecha. En el medio se colocan las medianas y las merluzas. Más las antxoas (cuando hay) o los salmonetes. A su izquierda, el marisco, las pescadillas, los sabirones. A mi derecha, donde Nati, las delicatessen: rodaballos, doradas, lubinas. Algo más hacia la esquina, los gallos grandes, las grandes merluzas, el rape. Y en la esquina de la esquina, en un extremo, el pescado bueno y barato, ese comprado en lonja que la gente de aquí no quiere pero que los venidos de fuera aprecian mucho. Y no solo por el precio, que también, sino porque su cultura del pescado es otra.

Explícanos por qué el perlón a 1,95 euros el kilo comparte espacio con un rodaballo de exposición.

Nosotros nos hemos vuelto muy exquisitos. Lo queremos todo fileteado, sin espinas, limpísimo. Sin hueso central. La mayoría desprecia algo tan sabroso como es el congrio. ¿Quién lo prepara hoy en casa, teniendo en cuenta que no es tanto un pez para horno o plancha sino para prepararlo con su salsa verde, roja, a la cerveza o incluso guisado?

Tan solo las grandes amas de casa de antes, las que se conocían al dedillo las recetas de la Parabere.

Exacto. Pero por desgracia y ley de vida, esas señoras de su casa, esas etxekoandres, se van yendo. Y las sustiyuye una generación que paga cualquier cosa por un gallo, chico o grande, para los niños. Una generación joven que poco a poco va aprendiendo. Porque le gusta comer bien. 151 afiliados tengo yo en mi Whatsapp. Y subiendo. Pero a lo que íbamos…

Al perlón y a los carcajales que los que ya viven entre nosotros acabarán por enseñarnos a apreciar.

Hay mucha gente, tanto venida de fuera como de aquí, con problemas de dinero. Con mucha familia. Sin trabajo de los de verdad. Pero deben poder comer pescado. Hay peces que nosotros no queremos. Pequeños y con mucha escama o espina. Al perlón le llaman ‘borracho’, su carne es magra, sabrosa y hay quien lo prepara en salsa con azafrán. El carcajal podría ir con mostaza, frito, al horno o troceado. Nosotras esos pescados no los limpiamos ni quitamos la escama y eso abarata el precio. Mucho. La gente, los viernes, se los lleva por kilos. Recuperamos especies y todo Errenteria come del mar.

Fuiste pionera en el uso de los dispositivos inteligentes para la relación con tus clientes…

Me llamaban. Por teléfono. Tenía que explicarles el puesto a diario. Mellamarían unos 20. Cuando me hice con un smartphone de los buenos decidí grabar mi primer vídeo. Se lo envié a mi cuñada Vicky, que era una de mis clientas telefónicas. Le pareció una pasada eso de ver el puesto en directo en su pantalla. Hoy tengo 151 ‘guachaperos’ en mi cuenta. El viernes subí ya alguna cosa a un canal de YouTube que tenía olvidado…

Vas a necesitar un community manager…

Tuve una y volveré a tenerla. Hay que organizar sorteos, hay que hacer muchas cosas. Hablar. En los vídeos hay que hablar. Explicarles a quienes los visionan tamaños, peso, precios. Decirles, por ejemplo, que el viernes me apeteció traer de lonja unas colas de rape. O que las gambas eran arroceras. Y la lubina, salvaje. Las redes, los canales, las grabadoras, los grupos de Whatsapp están ahí para, en cierta manera, revolucionar algo que desde fuera puede parecer tan tradicional como un puesto de pescado.

¿Qué es eso de que al mejillón no hemos de echarle agua caliente?

A veces las clientas se quejan de que algunos no se les han abierto. Pero es que si los metes en agua hirviendo, ellos se protegen, se ‘encallan’.

¿Y esa vinagreta de tomate?

Yo la uso si preparo mediana o merluza al horno, abierta. Al gallo, antes de meterlo me gusta untarlo de ajo, perejil y aceite. Son los reyes de la pescadería. Otro consejo, yo al menos, primero pongo la salsa y luego el pescado. Para que no se me rompa.

¿Anisakis?

Es una pelea. Intentamos traer el producto pescado por barcos que faenan en zonas limpias como Escocia. Pero desde luego, si vas a marinar las anchoas mejor congélalas antes.

¿Que te llevaste en Navidad a casa?

Almejas, almejas finas.

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